Los chefs recomiendan

Viernes 1 de mayo de 2009

Si todavía no sabe qué cocinar, si ya ha intentado toda clase de recetas, si quiere llevar a su mamá a un restaurante y no puede... ¡No se estrese! Acá le tenemos una solución. Los mejores chefs nos proponen unas deliciosas recetas con las que seguramente las mamás, aunque lo prohíba Carreño, se chuparán los dedos...

Pan roast de mero y hongos con jeréz. Chef Harry Sasson

Ingredientes. Receta para 4 personas

1 kilo de filete de mero fresco

2 tazas de hongos mixtos frescos cortados en tajadas o cuartos

2 tazas de leche

¾ taza de crema de leche

2 dientes de ajo

1 cucharadita de estragón seco

½ pimienta

½ cebolla cabezona blanca cortada en julianas

½ taza de hojas de albahaca fresca

2 cucharadas de mantequilla

1 trago de jerez seco

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar el filete de mero en bocados grandes.

En una sartén profunda en dos cucharadas de mantequilla sofreír la cebolla sin darle color y agregar el ajo.

Enseguida, adicionar los hongos hasta que queden transparentes.

Añadir el estragón, el jerez y dejar reducir.

Agregar la leche y la crema de leche.

Apenas empiece a hervir, añadir el mero salpimentado previamente, dejar hervir y tapar por unos minutos.

Adicionar la albahaca y dejar hervir unos minutos más. Rectificar la sal y luego servir.

Restaurante Harry Sasson

 

Steak tartare de chatas acompañado con papitas chips. Chef Jorge Rausch

Ingredientes. Receta para 4 personas

400 gramos de chatas
(lomo ancho) limpias, sin grasa
y finamente picadas.

15 gramos de pepinillos encurtidos finamente picados

10 gramos de cebolla roja finamente picada

15 gramos de alcaparras baby finamente picadas

2 gramos de perejil liso
finamente picado

75 gramos de salsa de tomate

25 gramos de mostaza de Dijon

100 gramos de mayonesa

5 ml de brandy o coñac

Salsa inglesa al gusto

Jugo de limón al gusto

Tabasco al gusto

4 huevos de codorniz
(3 minutos de cocción)
(corte la tapa superior)

Sal al gusto

40 ml de reducción de vinagre balsámico

para la vinagreta de

tomate y alcaparra

30 gramos de concassé de tomate

20 gramos de alcaparras baby

3 gramos ( 1 cucharada) de perejil liso cortada en julianas

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

Sal al gusto

Preparación

En un recipiente hondo mezcle la carne finamente picada con los pepinillos, la cebolla roja, las alcaparras, el perejil, la salsa de tomate, la mostaza de Dijon, la mayonesa, el brandy, la salsa inglesa, el jugo de limón y el tabasco al gusto. Sazone con la sal y reserve.

Para la vinagreta

Mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen.

Para servir, en cada plato y con la ayuda de un anillo de 7.5 centímetros de diámetro ponga la mezcla de la carne. Encima coloque el huevo de codorniz. Retire el anillo. Vierta alrededor un poco de la vinagreta de tomate y alcaparras. Decore con la reducción de vinagre balsámico. Puede acompañar con papitas chip o tostadas de pan.

Restaurante Criterión

Creme caramel de arequipe. Chef Mark Rausch

Ingredientes. Receta para 6 personas

600 ml de leche entera

400 gramos de arequipe

3 gramos de vainilla en vaina

400 gramos de huevos

60 gramos de azúcar

para el caramelo

100 gramos de azúcar blanco

30 ml de agua

Preparación

En una olla ponga la leche, el arequipe y la vainilla caliente a fuego medio hasta que hierva. Aparte, con un batidor manual bata los huevos y el azúcar. Tome un poco del líquido caliente y tempere la mezcla de huevos y azúcar. Agregue el resto del líquido caliente e incorpore. Pase la mezcla por un colador fino y ponga en un baño de hielo. Revuelva para que enfríe de manera uniforme. Lleve a la nevera durante 24 horas para que los sabores infusionen mejor.

Para el caramelo

En una olla de acero inoxidable ponga el azúcar con el agua y a fuego alto haga un caramelo dorado.

Para amar los crème caramel vierta un poco de caramelo en el fondo de cada ramekin. Luego termine de llenar con la mezcla de crème caramel que tiene refrigerada.

Lleve los moldes al horno precalentado a 150 ºC al baño de María y hornee durante una hora y media aproximadamente hasta que estén firmes. Retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y lleve a la nevera.

Para desmoldar inserte cuidadosamente la punta de un cuchillo pequeño por el borde del molde y deslice girando hasta llegar al fondo. Deje que entre un poco de aire y desmolde cada crème caramel sobre un plato hondo. Cubra con una canastilla de caramelo. Puede servir acompañado con helado de cereza o sorbete de frutos del bosque Rausch Patissier.

Puede guardar la crème caramel hasta por tres días antes de desmoldar.

Restaurante Criterión

Gambas frescas con salsa de champaña y pimienta rosa . Chef Raffaelo Di Sauro

Ingredientes. Receta para 1 persona

6 unidades de gambas frescas

2 copas de champaña

30 gramos de mantequilla

5 gramos de ajo

5 gramos de puerro

2 gramos de pimienta negra

5 perejiles frescos lisos

5 perejiles crespos

100 gramos de crema de leche

Preparación

Calentar una sartén, derretir la mantequilla, sofreír el ajo y el puerro, sellar en esta mezcla los langostinos un minuto por cada lado.

Adjuntar la champaña, flambearla, retirar los langostinos, poner crema de leche, el perejil y todos los demás ingredientes, con la sal reducir todo durante 5 minutos hasta que se obtenga una salsa con consistencia cremosa.

Servir los langostinos con la salsa encima, un picadillo de los 2 perejiles frescos y unos granos de pimienta rosada.

Restaurante La Famiglia

Confites con nitrógeno. Chef Juan Manuel Barrientos

Ingredientes. Receta para 30 unidades.

250 gramos de chocolate blanco

400 ml de crema de leche

Preparación

Derretir el chocolate

Mezclar todos los ingredientes

Meter en la nevera

Cargar un sifón de nitrógeno al 70% de capacidad y aplicar 2 cargas de nitrógeno, montar confites en un papel de polipropileno y meter al nitrógeno líquido durante 24 horas.

Restaurante El cielo Medellín